ပေါက်စီ (Baozi)

ပေါက်စီလို့ပဲ မြန်မာပြည်မှာ လုံးကောက်ခေါ်ကြတဲ့ အစားအစာဟာ ပေါက်ဖော်တို့ပြည်မယ် တိုင်းဒေသအလိုက် အမျိုးမျိုးအထွေထွေ လုပ်စားကြတာ သိသလောက်ကိုပဲ အမျိုးပေါင်း တစ်ဆယ့်ငါးမျိုးလောက်ရှိမယ်။ ကျွန်တော်ကိုယ်တိုင်စားဖူးသမျှလို့ဖြေရရင်တော့ လေးမျိုးလောက်ပဲရှိပါတယ်။ ပေါက်စီ (Baozi) အသားတစ်မျိုးမျိုးအဆာသွတ်ထားတယ်၊ မန်ထို (Mantou) ကတော့ အသား သို့မဟုတ် အခြားအဆာပလာ မထည့်ဘဲ ပေါင်းထားတဲ့ ဂျုံသားပေါင်မုန့်တစ်မျိုးပါ၊ ရှောင်လုံပေါင်း ( Xiao long bao) ကတော့ ဒင်းဆမ်းတွေမှာ ပါတတ်တဲ့ ပေါက်စီပေါင်းခေါ်မလား ဖက်ထုပ်လိုပုံစံရှိတဲ့ ပေါက်စီတစ်မျိုးပါ၊ ချ စူ ပေါင်း (Cha siu bao) ကတော့ ဝက်သားကင်လိုမျိုး ဘာဘီကျူးအရသာအသားကင်တွေ ဌာပနာထားတတ်တဲ့ ပေါက်စီတစ်မျိုးဖြစ်ပါတယ်။

ကျွန်တော်ကိုယ်တိုင် ပေါက်စီကို အောင်အောင်မြင်မြင်မလုပ်စားဘူးသေးပါ။ သူတပါးတွေ လုပ်စားတဲ့နည်းတွေလိုက်ဖတ်တော့လည်း ခဲရာခဲဆစ်နည်းတွေဖြစ်နေတော့ ထုံးစံအတိုင်း ဆရာ Chan Sitt Lynn ရဲ့နည်းအတိုင်း အတုခိုးဝေမျှလိုက်ပါတယ်။ အဆာပြေပဲဖြစ်ဖြစ် အဝပဲဖြစ်ဖြစ် လုပ်စားကြည့်ကြရအောင်။

လိုအပ်ပစ္စည်း

ပေါက်စီသားအတွက် -
ကိတ်ဂျုံမှုန့် (Cake) ၅၀ ဂရမ်
All Purpose flour ၅၀ ဂရမ်
ဘေကင်ပေါင်ဒါ (Baking Powder) လ္ဘက်ရည်ဇွန်း တစ်ဇွန်း
သကြား ၁၀ ဂရမ်
Yeast ၅ ဂရမ်

ပေါက်စီအဆာအတွက် -
ကြက်သား/ဝက်သား ၄၅၀ ဂရမ် (၃ဝကျပ်သားခန့်)
ဂျင်း အနည်းငယ်
နာနတ်ပွင့် (Star Anise Powder) အနည်းငယ်
ဟွာကျောင်း (Hua Jiao) အနည်းငယ်
ရေနွေး အနည်းငယ်
ကော်မှုန့် အနည်းငယ်
ပဲငံပြာရည် အနည်းငယ်
သကြား အနည်းငယ်
ကြက်သွန်နီ နုပ်နုပ်စင်း အနည်းငယ်

ပြင်ဆင်ပြုလုပ်ပုံ

အရင်ဆုံး ဂျုံနယ်ဖို့အတွက် သကြားနဲ့ Yeast ကို ရေနွေးနွေးလေးနဲ့ဖျော်မယ်။ တစ်မိနစ်လောက်စောင့်ကြည့်လို့ Yeast ဖျော်ထားတဲ့ အရည်တွေဟာ အမြုပ်ထွက်တယ်ဆိုရင် Yeast ကောင်းသေးတယ် သုံးလို့ရတယ်။ အမြှုပ်မထွက်ဘူးဆိုရင် Yeast တွေ expire ဖြစ်နေပြီမို့ ဂျုံက မပွတော့ပါဘူး။

ဂျုံမှုန့် နှစ်မျိုးနဲ့ ဘေကင်ပေါင်ဒါရောမွှေထားပါ။

Flour တွေထဲကို Yeast ဖျော်ထားတာထည့်ပါ။ မွှေပါ။

ပြီးရင် လက်ဖနောင့်အားကိုသုံးပြီး အားရပါးရနယ်ပါ။ ၈မိနစ်ကျော်ကျော်လောက်နယ် သို့မဟုတ် သေသေချာချာနယ်ပေးရင် Yeast အနံ့ မထွက်ပါဘူး။ ဂျုံသားကလည်း ပိုနုညံ့ပါတယ်။

ပြီးရင် အပွခံပါမယ်။ ပန်းကန်တစ်ခုထဲထည့် ပလတ်စတစ် ဒါမှမဟုတ် အဝတ်စတစ်ခုနဲ့ ဖုံးအုပ်ကာ ၁နာရီခွဲလောက်ကြာအောင် အပွခံပါ။ အေးတဲ့ဒေသတွေမှာဆိုရင် မီးဖိုချောင်လို ပူနွေးတဲ့နေရာတွေမှာထားပြီး အပွခံတာကောင်းပါတယ်။

အချိန်စေ့သော်လည်း ဂျုံက ပွမလာဘူးဆိုရင် Yeast မကောင်းလို့သော်လည်းကောင်း၊ ပွစေဖို့ အပူချိန်လိုအပ်လို့ပဲဖြစ်ဖြစ် တစ်ခုခုလွဲနေပါပြီ။ သည်အဆင့်မှာ ဂျုံပွမလာဘူးဆိုရင် ထပ်ပြောမယ့်အဆင့်တွေကို ဆက်မလုပ်ပါနဲ့တော့။ လုပ်လဲ ပေါက်စီဟာ ကောင်းကောင်းမွန်မွန် ပုံစံကိုရမှာ မဟုတ်တော့ပါဘူး။

ပန်းကန်လုံးတစ်ခုထဲကို ဂျင်း၊ နာနတ်ပွင့်၊ ဟွားကျောင်းတို့ကို အနည်းငယ်စီထည့်ပြီး ရေနွေးပူပူနဲ့ ရေနွေးဖျောထားပါ။ ရေပမာဏ နည်းနည်းပဲလိုပါတယ်။

ကြက်သားနုပ်နုပ်စင်း၊ ကြက်သွန်နီ နုတ်နုတ်စင်း၊ ဆား၊သကြား၊ကော်မှုန့်၊ပဲငံပြာရည်အကြည်တွေထည့်ထားတဲ့ ပန်းကန်ထဲကို ခဏနေက ဟွားကျောင်းတို့နာနတ်ပွင့်တို့ စိမ်ထားတဲ့ရေကို စစ်ပြီးထည့်ပါ။ အဖတ်တွေပါစရာမလိုပါဘူး အရည်ပါပဲ။ ပြီးရင် စေးပျစ်တဲ့အထိ မွှေပေးပါ။

အပွခံထားတဲ့ ဂျုံကို ဂျုံမှုန့်ဖြူး။ အနည်းငယ်ပြားအောင် လက်နဲ့ဖိ။ ဒလိမ့်တုံးနဲ့ ပြားပြီးရှည်သွားတဲ့အထိ လှိမ့်ပါ။ အစွန်းကနေ အတွင်းဘက်ကို ကျစ်နေအောင်လိပ်ပါ။ ဖျာလိပ်လိုပုံစံရပါမယ်။ ဘာလို့လိပ်တာလဲဆိုရင် ပေါက်စီအတွင်းပိုင်း အလွှာတွေများအောင်ပါ။ ဆယ်လွှာပေါက်စီ၊ ခုနှစ်လွှာပေါက်စီတို့ဆို အတွင်းပိုင်းမှာ အလွှာတွေအများကြီးပဲလေ။

ပြီးရင် အရွယ်ညီတူ အပိုင်းငါးပိုင်း ပိုင်းပါမယ်။ ပုံမှန်ပေါက်စီ size ဆိုရင် သည်အချိုးအတိုင်းလုပ်ပါက သုံးလုံးပဲရပါမယ်။ အနည်းငယ်သေးပြီး လုပ်တာမို့ ငါးပိုင်းပိုင်းခြင်းပါ။

အပိုင်းလေးတစ်ပိုင်းကိုယူပြီး လက်ဖနောင့်လေးနဲ့ဖိ။ ဘေးအနားနှစ်ဖက်ကို အတွင်းပိုင်းထဲလိပ်ထည့်ပြီး အောက်ခြေလုံးလုံးလေးလုပ်ထားပါ။ ဂျုံလုံးလေးတွေကို လေသလပ်အောင်ထားလို့မရပါဘူး တစ်ခုခုနဲ့ Cover လုပ်ထားပေးပါ။

(မန်ထိုလုပ်ချင်တယ်ဆိုရင် သည်အနေအထားမှာ သေချာဖုံးအုပ်ပြီး မိနစ် ၂ဝလောက် အပွခံပေးပါ။ ပွလာရင် ပေါင်းအိုးထဲထည့်ပြီး ပေါင်းလို့ရပါပြီ။ ၁၅ မိနစ် မိနစ် ၂ဝလောက်ဆိုရင် ကျက်ပါတယ်။)

ပြီးရင် ဂျုံလုံးလေးတွေ တစ်လုံးခြင်းစီယူပြီး အဝိုင်းပြားလေးတွေလုပ်ပါမယ်။ အရင်ဆုံး လက်ဝါးနဲ့အရင်ပြားပါ။ ဂျုံဝိုင်းရဲ့ အလယ်ကို ထူထူထားပြီး ဘေးပတ်လည်ကို ခပ်ပါးပါးလေးဖြစ်အောင် တလိမ့်တုံးနဲ့လှိမ့်ပေးပါ။ ဂျုံဝိုင်းအလယ်က ထူနေမှ အဆာပလာတွေထည့်တဲ့အခါ အရည်တွေပေါက်မကျမှာဖြစ်ပါတယ်။

အသားနယ်ထားတာထည့်။ အနားလေးတွေကိုတွန့် ထိပ်စကိုစုလိမ်လိုက်ရုံပါပဲ။ အဆင်မပြေရင်လဲ အလုံးပုံပဲလုပ်လိုက်တာပေါ့။

ဂျုံကိုပြားတဲ့အချိန်မှာ ဘေးသားတွေကို ပါးပါးလေးလုပ်ရင် အသားထည့်ပြီးထုပ်တဲ့အခါ အဆင်ပြေတယ်။ ဘေးသားတွေထူနေရင် ပေါက်စီထိပ်ပိုင်းက မာဆတ်ဆတ်ကြီး ဖြစ်ပါလိမ့်မယ်။

ပြီးရင် ပေါင်းချောင်အိုးထဲထည့်ရအောင်။ ပေါက်စီတွေအောက်မှာ Baking paper လေးတွေခံပေးပါ။ ရေနွေးငွေ့တိုက်ရိုက်မထိအောင် ဖြစ်ပါတယ်။ ပေါင်းချောင်အဖုံးကိုဖုံးပြီး နောက်ထပ် မိနစ် ၂ဝလောက်အပွခံပါ။ လက်တစ်ခုပ်နည်းပါးကနေ လက်တစ်ဆုပ်စာထိ ပွလာပါတယ်။

အောက်ခံအိုးထဲရေထည့်ပြီး ရေလေးတွေ ပူစီဖောင်းပုံထလာပြီဆိုရင် ပေါက်စီအိုးကိုတင်ပြီးပေါင်းပါ။ ရေအေးကနေ စပြီး မပေါင်းပါနဲ့။ ရေနွေးပူခြစ်ခြစ်တွေနဲ့လဲ မပေါင်းပါနဲ့။ ရေနွေးဆူကာနီအနေအထားမှာ ပေါက်စီအိုးကိုတင်ပြီးပေါင်းပါ။ အောက်ခံရေဟာ ရေကြည် ရေသန့်ဖြစ်နေဖို့လိုပါတယ်။ သံချေးပါတဲ့ အဝိစီရေနဲ့ဆို ပေါက်စီတွေက ၀ါကုန်တတ်ပါတယ်။ အောက်ခံရေထဲ အနီရောင်ဆေးလေးထည့်ပြီး ပေါင်းကြည့်ရင် ပေါက်စီက ပန်းနုရောင်ဖြစ်သွားတယ်။အောက်ခံရေထဲ ဆော်ဒါထည့်ပြီးပေါင်းရင် ပေါက်စီက အဝါရောင်ဖြစ်တယ်။

ပေါက်စီ အတွင်းပိုင်း အဆာပလာတွေပေါက်ပြီး ပဲငံပြာရည်တွေ အောက်ခံရေထဲထွက်ကျရင်လဲ ပေါက်စီတွေက ညိုကုန်တတ်ပါတယ်။

အပူချိန်ကို ပြင်းပြင်းပေးပြီး မီးပြင်းပြင်းနဲ့ပေါင်းပါ။ ၁၅မိနစ် - မိနစ် ၂ဝလောက်ကြာပါတယ်။ အောက်ခံရေအပူနဲ့ ပေါက်စီအောက်ခြေ အလွန်နီးကပ်နေရင် ၀ါးယင်းလိပ်လေးခံပြီးပေါင်းပါ။ ပေါင်းနေတဲ့အချိန် ခဏခဏ ပေါင်းအိုးကို ဖွင့်မကြည့်ပါနဲ့။ ကျက်ကာနီးမှဖွင့်ပါ။

နောက်တစ်နည်းကတော့ Mandalay Gazette က တင်ထားတဲ့ပြုလုပ်နည်းပါ။

🍔ပေါက်စီ ဌာပနာကို မိမိနှစ်သက်ရာ အသား အသီးအရွက်နဲ့လုပ်လို့ရပါတယ် ။ နောက်ဆုံး ဌာပနာလုပ်ရမှာပျင်းရင် လက်ကျန် ကြက်ကြော်ပဲဖြစ်ဖြစ် ၊ အသားပြုတ်ပဲဖြစ်ဖြစ် ၊ပဲအချိုယို(သို့) ကြက်အူချောင်းပဲဖြစ်ဖြစ် ဒီအတိုင်းထည့်လို့ရပါတယ် ။

ပေါက်စီ အဆာပလာအတွက် -

၁-ကြက်သား နုတ်နုတ်စဉ်း – 200 grams (၁၂ကျပ်ခွဲသား)
၂-ကြက်သွန်နီ/ကြက်သွန်မြိတ် နုတ်နုတ်စဉ်း – 100 grams
၃-ပဲငံပြာရည် အကြည် – အချိုဇွန်းနဲ့ ၁ဇွန်း
၄- သကြား – အချိုဇွန်းနဲ့ ဇွန်းဝက်
၅- ကြက်သားမှုန့် – အချိုဇွန်းနဲ့ ဇွန်းဝက်
၆-ပြောင်းဖူးမှုန့် (ကော်မှုန့်) – အချိုဇွန်းနဲ့ ၁ဇွန်း
၇-ရေကျက်အေး – စားပွဲတင် ၁ဇွန်း
၈- နှမ်းဆီ – ၂စက်ခန့်
၉- ဆား/ တရုတ် ငရုပ်ကောင်း – အနည်းငယ်
အထက်တွင်ဖော်ပြထားသော ပါဝင်ပစ္စည်းအားလုံးကို သမအောင်ရောမွှေ၍ အဖုံးအုပ်ပြီး နာရီဝက်ခန့် နှပ်ထားပါ…။ ပေါက်စီ တစ်လုံးချင်းစီ၌ ထည့်ရန်… ကြက်ဥ / ဘဲဥပြုတ် – ၂ လုံး ကို လေးစိတ်စီ စိတ်ထားပါ ၊  ကြက်အူချောင်း ကို – ၈ တုံး စွေစောင်း လှီးထားပါ ။

ပေါက်စီလုပ်ဖို့ မုန့်သား (ဒိုး – Dough) နှပ်နည်းက တစ်ဦးနဲ့ တစ်ဦး နဲနဲတော့ကွဲပါတယ် ။
၁။ All-purpose Flour – မုန့်လုပ်ရာမှာ သုံးတဲ့ ချင်ခွက်နဲ့ ၂ခွက် (250 grams)
၂။ မုန့်ဖုတ်တဲ့ ဆော်ဒါ – အချိုဇွန်းနဲ့ ဇွန်းတဝက်
၃။ တဆေး (Yeast) – အချိုဇွန်းနဲ့ ၁ဇွန်းခွဲ
၄။ သကြား အဖြူ – စားပွဲတင် ၂ဇွန်း
၅။ ဟင်းချက်ထောပတ်ဆီ (ဂီး – Ghee) သို့ ဟင်းရွက်ဆီ – စားပွဲတင် ၁ဇွန်း
၆။ ရေကျက်အေး – ချင်ခွက်နဲ့ ၁ခွက်

🍔မုန့်နယ်မည့် ဇလုံထဲကို ရေကျက်အေး (ခပ်နွေးနွေး) အနည်းငယ်ထည့်ပြီး သကြားကို ပျော်အောင် ဖျော်၍ ဆီဖြင့်ရောပါ ။ လက်ကျန် ရေကျက်အေးကို အခြားခွက်တလုံးတွင် တဆေးရောပြီး သမအောင် မွှေ၍ ၁ဝမိနစ်ခန့်စောင့်ပါ ။ ၄င်းနောက် သကြားနှင့် ဆီရောထားသော ဇလုံအတွင်းသို့ All-purpose Flour နှင့် မုန့်ဖုတ်ဆော်ဒါထည့် ၊ တဆေးပျော်ရည်ထည့်၍ သမအောင် နာနာနယ်ပေးပါ ။

🍔 မုန့်သားနယ်ရာတွေ သမမျှတစေရင် မိမိနှစ်သက်သူကို ဇက်ကြောဆွဲပေးနေသည် သို့မဟုတ် ရန်သူတော်အား လည်ပင်းညှစ်နေ သည်ဟု သဘောထားပါက အလွန် အလုပ်တွင်ပါသည် ။ မုန့်သား အစေး အပျစ်ပေါ်မူတည်၍ All-purpose Flour အနည်းငယ် သို့မဟုတ် ရေအနည်းငယ်ကို ချိန်ဆ၍ ထပ်ဖြည့်နိုင်ပါသည် ။ ၄င်းနောက် လက်သုတ်ပုဝါ သန့်သန့် သို့မဟုတ် အဝတ်သန့်သန့်ကို ရေနွေးဖြော ၊ ရေပြန်ညှစ်ပြီး မုန့်သားအပေါ်တွင် ခပ်ဖွဖွ အုပ်၍ စားပွဲပေါ် သို့မဟုတ် အဆင်ပြေသောနေရာတွင် ၁နာရီခွဲခန့် နှပ်ထားလိုက်ပါ ၊ မုန့်သားများ ၂ဆခန့် ပွတက်လာပါလိမ့်မည် ။

🍔တရုတ်လိုမန်ထိုလို့ခေါ်တဲ့မုန့်သားချည်းသက်သက်စားချင်တယ်ဆိုရင်တော့ နပ်သွားတဲ့ မုန့်သားကို ခပ်ရှည်ရှည် အမြောင်းလိုက်ကလေးဖြစ်အောင် လှိမ့်လိုက်ပြီး အရွယ်တော်တုံး ရေနွေးနဲ့ပေါင်းလိုက်ရုံတင်ပါ ။ ဒါမှမဟုတ် ကဏန်းဟင်းတို့ ပင်လယ်စာတို့နဲ့ တွဲဖက်စားဖို့ Fried Bun လုပ်မယ်ဆိုရင်တော့ နို့စိမ်း အချိုဇွန်း ၁ဇွန်းနဲ့ ထောပတ် အချိုဇွန်း ၁ဇွန်း ထပ်ဖြည့်ပြီး ရောနယ်လိုက်ပါ ။ ပြီးရင် မီးအနေတော် ဆီများများမှာ အရောင်ပြောင်းရုံလေး ခဏကြော်ပြီး ပြန်ဆယ် ၊ ရေနွေးနဲ့ ပြန်ပေါင်းလိုက်ရင် ကွက်တိပဲခင်ဗျ ။

🍔အစာသွတ်ပေါက်စီ စားမယ်ဆိုရင်တော့ နပ်သွားသော မုန့်သားအား ၈ပိုင်း အညီအမျှခွဲပြီး ဒလိမ့်တုံးဖြင့် (မရှိရင် ပုလင်းနဲ့သမ) သာသာယာယာ အဝိုင်းပုံရအောင် (၄လက်မခန့်) လှိမ့်၍ အထက်မှာ ဖော်ပြပြခဲ့တဲ့အတိုင်း အဆာပလာများထည့်ပြီး ပေါက်စီနဲ့တူအောင်လုံးပါ ။ ၃လက်မပါတ်လည် စက္ကူဖြူ အရွက်ကလေးများအား “ပေါက်စီ” ဟုရေး၍ မုန့်သားအောက်ခြေတွင်ကပ်ပါ ။ ၄င်းနောက် ဇကာပေါ်တွင် အနည်းငယ် ချဲ၍ နေရာချပါ ။ ပန်းပင်လေးများ ရေဖြန်းရာတွင်သုံးသော စပရေးဘူးဖြင့် ပေါက်စီ အလုံးများကို မျက်နှာပြင် ချောမွေ့ရန် ရေကျက်အေး ခပ်ဖွဖွ ဖြန်းပေးပြီး ပွက်ပွက်ဆူနေသော ရေနွေးအိုးပေါ်တင်၍ ၁ဝမိနစ်ခန့်ပေါင်းလျှင် ရသာထူး “ပေါက်စီ” ရပါပြီ ။

🍔သတိပြုရန်မှာ … ပေါက်စီ ဇကာဗန်းတင်၍ မပေါင်းမီ ရေနွေးပွက်ပွက်ဆူအတွင်းသို့ သန့်စင်ထားသော မီးသွေးခဲ ၁ခဲ နှင့် ရှာလကာရည် ၂ဇွန်းထည့်ရန်ဖြစ်ပါသည် ။ သို့မှသာ ဖြူဖြူဖွေးဖွေး စားချင်စဖွယ် ပေါက်စီကို ရပါလိမ့်မည် ခင်ဗျား…။